La técnica milenaria del Ikejime

Puede haber desde pescados frescos, en donde este pareciera haber saltado del mar y haber caído a nuestra tabla, hasta aquellos en donde son perceptibles señales de putrefacción, como ojos opacos, filete de color marrón y un distintivo olor a pescado podrido. Existen numerosas maneras de hacer que nuestros cortes tengan una mayor vida de anaquel, desde la tan conocida y siempre confiable congelación hasta otros procesos como la salación, el secado o el ahumado.

En esta ocasión, les traemos una técnica japonesa milenaria de sacrificio de pescado, la cual ha servido para mantener la frescura de los cortes de pescado e inclusive poder madurarlos de ser deseado. Estamos hablando de la técnica del ikejime (活け締め), o por su traducción al español “picado cerebral”, el cual además de proporcionarnos mayor frescura por más tiempo, es un método de faena con menos sufrimiento para el animal.

Antes de hablar sobre la técnica, debemos hacer una parada obligada a los cambios post-mortem en el pescado. Por cambios post-mortem nos referimos a dos procesos fundamentales, la autodestrucción de los tejidos (autolisis) y la destrucción por microorganismos (la putrefacción).

La autolisis inicia inmediatamente después de la muerte del animal, y se rige por enzimas (proteínas especializadas) que degradan los tejidos del animal. Los primeros compuestos en degradarse son los carbohidratos, en este proceso se libera el ion de Ca ++ en las terminales de las contracciones de los músculos. Es aquí cuando se da la contracción muscular conocida como “rigor mortis”, en donde el pescado toma rigidez o “se pone tieso”.

A la par de este proceso, se registra una subida de temperatura de este. Luego, se degradan las grasas, en donde esta impregna la carne, dándole un sabor exquisito, ablandándola durante la cocción. Dicho proceso da lugar entre las 24 y 48 horas después de la muerte. Por último, la degradación de las proteínas provoca que el pescado pierda estructura, ya que las células
del animal están sostenidas por estas.

De manera paralela a la autólisis, la destrucción por microorganismos degrada nuestro pescado, inclusive haciéndolo peligroso de consumir. La inoculación de los microorganismos se da durante el procesamiento, aunque el organismo ya tiene cierta carga de estos desde que es capturado. Es vital el correcto procesamiento del pescado al igual que desfavorecer la proliferación de estos microbios mediante distintas técnicas como la congelación, salación, desangrado, entre muchos otros.

Es importante considerar que estos procesos si bien no pueden ser detenidos, pueden ser retrasados. Es prácticamente imposible hacer que un filete de pescado se mantenga fresco de manera indefinida, pero si se pueden hacer distintos procedimientos para hacer que este permanezca así durante durante el mayor tiempo posible.

Tradicionalmente, cuando se pesca un organismo, este se deja a sofocar en el aire. Al hacer esto, el pescado lucha por sobrevivir al intentar filtrar el oxígeno del aire. Al estar en este estado libera hormonas como el cortisol y genera ácido láctico (un compuesto indeseado), producto de las contracciones musculares en ausencia de oxígeno. Con esta técnica, no solo reducimos considerablemente la vida de anaquel del pescado, sino que hacemos de la muerte del pez larga y dolorosa.

Esta técnica comienza desde el proceso de captura. Al ser capturado el pescado, es vital que este no experimente estrés, ya que, al estresarse, el organismo libera hormonas como el cortisol y ácido láctico. Justo cuando el pescado es capturado, este se lleva a una tabla en donde se inserta un picahielo justo encima del ojo, así destruyendo el cerebro. Podemos tener
certeza de que el pescado ha tenido una muerte cerebral cuando las aletas del organismo se despliegan.

Posteriormente, se hacen tres cortes, uno en los arcos branquiales de ambos lados y el tercero en la arteria caudal. De esta manera nos deshacemos de la sangre, la cual puede ser un caldo de cultivo para las bacterias. Por último, con ayuda de un alambre, destruimos la espina dorsal, para evitar la activación de músculos por señales neuronales residuales.

El ikejime nos permite preservar nuestro pescado durante un tiempo mucho mayor al método de sofocación. El pescado sacrificado con este método puede llegar a permanecer relativamente fresco semanas después de sacrificado, mientras que se recomienda que el pescado sacrificado por métodos tradicionales solo es seguro de comer hasta 2 días después de ser sacrificado.

Esta técnica es una alternativa sencilla pero que, a grande escala, puede resultar inviable, por la gran cantidad de pescados que se deben procesar. A diferencia de este caso, esta técnica ha encontrado fama en el mercado de gama alta, como lo es el caso del atún y el jurel. Sin duda alguna, es una práctica que cualquier gastrónomo que tenga la posibilidad de pescar sus propios insumos debería intentar por lo menos una vez para descubrir las maravillas del pescado sacrificado por este milenario método.