Piedra Santa

En Oaxaca es común que sea el mole el elegido como plato principal en las celebraciones, como fiestas patronales, bodas, XV años, bautizos e incluso después de funerales; por
supuesto, no falta en Día de Muertos. Es por eso que nos hemos trasladado hasta la cocina del reconocido restaurante Tijuanense con corazón Oaxaqueño PIEDRA SANTA.

En detrás del fogón tenemos el honor de presentarse al chef David Alarcón.

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Chef, ¿podría contarnos cómo fue que descubrió su amor por la cocina? “Yo aprendí a cocinar por mis abuelas, siempre nos han tenido mucho amor y mucho
cariño y eso lo han trasmitido por medio de su cocina”

¿Es Piedra Santa el primero restaurante que ha dirigido? “No, el concepto de Piedra Santa está basado en otro que se llama La Casa de la Tlayuda
que está en la Ciudad de México”

¿Cómo fue la decisión de emigrar y dirigir un restaurante en Tijuana? “Pues, yo soy de la Ciudad de México pero mi corazón es de la baja, mi esposa es de acá y
en una ocasión que vivimos de visita pensé en que me gustaría mucho dirigir un restaurante acá, lo platicamos y se dio”

¿En que momento decidió, lanzarse a esta nueva aventura y cambiar las tlayudas por mole? “Cómo te comentaba, todo esto comenzó por mis abuelas y sus recetas del mole están
plasmadas aquí, no hemos alterado la salsa pero si un poco la presentación y las combinaciones, no es el clásico mole con pollo”

A veces los mexicanos llegamos a ser muy celosos con nuestra cultura ¿Qué tan bien ha sido aceptado su nuevo concepto sobre mole? “Cuando llegamos a Tijuana nos dimos cuenta que aquí la gente es un poquito más sofisticada y buscan un concepto menos tradicional, así que pensamos en evolucionar La Casa de la Tlayuda con el nuevo concepto traemos todo lo ancestral que tiene el mole y comenzamos a funcionar todo lo mediterráneo que existe en la baja, respetando siempre los 7 sabores y colores del mole, cambiando solo un poco la ejecución así mismo impleméntanos la mixología, el mezcal y el vino”

¿Podría decir que ya no es un mole auténticamente Oxaqueño? “Es una combinación de dos culturas y aunque no es auténticamente Oxaqueño, lo trae
muy marcado y es muy rico”

¿Cuál es el platillo más exitoso que tiene Piedra Santa? “Las costillas de cerdo enmoladas, a nuestros comensales les encantan, ya que es algo muy de aquí de Tijuana, las bbq, entonces es una costilla con mole y la combinamos como lo hacen allá en el pueblo, con arroz rojo y verduras con romero”

¡Cuéntenos un poco de su mezcal y el maridaje con mole! “Tenemos un mezcal, que no es nada agresivo, es muy noble y lo puedes maridar casi con todo, tenemos unas infladitas de maíz azul, con cochinita pibil y el adobo del mole que le ha gustado mucho a nuestros comensales”

Chef, ¿Algo que quisiera decirle a los comensales que no se atreven a degustar la propuesta que tiene Piedra Santa sobre el no tan tradicional Mole? “Que se atrevan, que si quieren mole tradicional también lo pueden encontrar aquí, pero que les aseguro que no se van a arrepentir de probar un taquito de Ribeye con mole”

Por último, tiene algún consejo para nuestros lectores futuros o actuales gastrónomos? “Claro que si, que experimenten, que rompan todas las reglas, que no tengan miedo a las
críticas, que siempre hay gente que tiene mala vibra y gente que aprecia lo qué haces, entonces debes de enfocarte en los que aprecian lo qué haces y lo que hagas, que sea con y del corazón”

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Tengo que contarles que esta entrevista fue muy gratificante para mi, me gusta descubrir lo qué hay más allá del éxito y cabe destacar que el Chef David Alarcón, no estudió gastronomía, es licenciado en mercadotecnia y también es arquitecto, pero el amor que le inculcaron sus abuelas por la cocina es lo que lo impulsó a ser el chef exitoso e innovador que es hoy día.

Y aunque su mole no es el tradicional, si respeta mucho que no pierda su sabor original y muchos de sus insumos son traídos desde Oaxaca, tales como el maíz, tasajo, queso entre otros y así es como tenemos un pedacito de Oaxaca en Tijuana.

Destaco la humildad con la que lleva su cocina, agradecido con el personal del restaurante que lo apoya y alienta a seguir adelante, el carisma con el que atiende a sus comensales y agradece sus comentarios, disfruta mucho el escuchar un ¡ESTA BUENÍSIMO? Siente que todo a valido la pena y que renunciar a lo que ama hacer, jamás a sido opción.

Una vez más les platico qué, no cabe en este pequeño párrafo toda la entrevista, ni toda la emoción con la que hablaba de sus raíces y aunque el camino ha sido largo y muchas veces cansado, sigue poniendo en alto nuestras riquísima gastronomía Mexicana y Oaxaqueña.

Reciban un cordial saludo.
¡Nos leemos pronto!