La Gastronomía y su relación con la historia

Por otra parte, las redes sociales se han convertido en una herramienta fundamental para acceder a un mercado más dinámico, el cual busca una mejor información con relación a una gastronomía que refuerce su identidad cultural alimentaria.

Esta identidad cultural alimentaria se ha ido construyendo en base a tiempos y espacios específicos, que delimitan a cada región en particular y definen nuestro patrimonio gastronómico regional. En la actualidad, la Península de Baja California provee a las cocinas de todo el mundo productos de sus mares, los cuales son considerados productos suntuarios y con los cuales, los cocineros y grandeschefs confeccionan suculentos platillos para deleite de sus comensales e invitados.

El devenir de la historia con relación a la gastronomía, es investigar los hechos que acaecieron y dieron forma a la identidad cultural alimentaria de nuestra región y así lograr un mejor entendimiento (historia-gastronomía) en relación a este fenómeno. Desde una perspectiva histórica, la relación de los antiguos y actuales habitantes de la Península con los alimentos ha sido influenciada por los factores ecológicos de la región y ha dejado una impronta que define nuestra forma y manera al momento de comer. Es indudable la importancia que representa la pesca en la Península de Baja California, la cual tiene un impacto en lo económico, social, cultural.

Históricamente las primeras fuentes de información sobre la relación y costumbres de los antiguos residentes de la Península con la pesca, proviene de exploradores, buscadores de
perlas, piratas y de la orden religiosa de los Jesuitas. Por lo cual, nos centraremos en el libro “Historia Natural y Crónica De La Antigua California” del misionero jesuita Miguel del Barco, referencia fundamental para entender a las culturas antiguas de la Península de Baja California y la construcción de su identidad cultural alimentaria, desafortunadamente no existen referencias escritas por parte de los nativos (hay que recordar que los nativos eran sociedades ágrafas) y los testimonios sobre sus costumbres alimentarias las podemos encontrar en pinturas y petrograbados, en la que se destaca la importancia de la pesca y sus productos.

Miguel del Barco, nos hace referencia a los productos de pesca que obtenían los antiguos habitantes de la Península, entre los que se encuentran, “chernas, pargos, meros, cornudas, cazones, ostrones, rayas, chuchos, caballos, roncadores, barberos, bonitos, puercos, lenguados, sigueros, lagartijas y ostiones de perlas”. El cual pescaban con chinchorros y redes, que cada navío llevaba. Por otra parte, del Barco nos comenta que en la Bahía de San Francisco “hay mucha abundancia de pescado”, el cual pescaban con chinchorro y “que cada día se pescaba mucho más del que la gente podía comer y aprovechar”.

Y sobre la Bahía de los Ángeles, Barco nos dice, “Los habitantes de aquella playa, los pescan sin mucha dificultad y de éstos se alimentan más de lo ordinario”. Estas referencias invaluables del padre Miguel del Barco, no llevan a imaginar la abundancia de la que gozaban los antiguos habitantes de nuestra Península y la importancia con relación a los productos marinos. Entre las técnicas que encontramos para la cocción o conservación de sus alimentos está el asado directo (arrojaban el producto sobre el fuego), el de cubrir los alimentos con arena y sobre el montículo poner fuego para después comerlos. Y también practicaban el secado y deshidratación de la almeja, con la cual hacían sartas para ser transportado.

El pescado en la actualidad es sin lugar a dudas un producto asequible a la población en general. Hoy los restaurantes y sus chef, ofrecen una gran gama de platillos a base de pescado en los cuales utilizan técnicas culinarias especializadas y logran una experiencia única al paladar de sus comensales. Pero no solamente en las cocinas de restaurantes reconocidos de la región podemos disfrutar de estos placeres, hay un sinnúmero de puestos en lo que se ofrecen una gran diversidad de platillos que se disfrutan alrededor de una atmósfera sin etiquetas o formalidades, en estos espacios gastronómicos son actores principales los ceviches, cocteles, caldos, almejas, pata de mula, almejas, etc.

Un capítulo aparte merece una preparación a base de filete de pescado “EL TACO DE PESCADO”. El taco de pescado ha ido construyendo una historia paralelamente a la historia contemporánea de Ensenada, hoy en día es una obligación disfrutar de este platillo originario de Ensenada y el cual fue reconocido por parte de la editorial de National Geographic en el año 2015 entre los diez “Platillos Inolvidables”, del cual sin lugar a dudas Epícuro y Brillat Savarin lo degustarian sin menoscabo alguno.

Ante las evidencias históricas antes descritas, el pescado y las preparaciones culinarias que surgen de este producto nos brindan las herramientas con las cuales podemos asegurar que el pescado es un actor principal para entender la construcción alimentaria y cultural de nuestra región, la cual sin lugar a dudas sabrá responder a los retos en materia gastronómica que se le presenten en el futuro.